Felicitamos a la empresa Petaca Chico de Conil por el esfuerzo que está haciendo para promocionar el atún rojo de almadraba, el auténtico producto estrella del mar en el que muchos confían para revitalizar el turismo de la comarca.

Y es que este sufrido pescado va a protagonizar una de las 3 grandes rutas gastronómicas de Andalucía (junto con la del vino de jerez y el jamón de Huelva) mediante una iniciativa conjunta de la Junta de Andalucía y los municipios con almadraba en funcionamiento (Tarifa, Barbate y Conil) que va a poner en marcha la llamada Ruta Milenaria del Atún, un conjunto de iniciativas gastronómicas, culturales, deportivas y medioambientales.

Así que lo nos viene es atún, mucho atún, un producto que se ha convertido en gourmet y que tenemos que empezar a conocer con mayor profundidad para enfrentarnos a las cartas de los restaurantes y conseguir la mejor elección según nuestro gustos.

Las mejores partes del atún rojo

Si quieres familiarizarte con el atún lo primero que puedes hacer es visitar esta web www.petacachico.com/atun-rojo y su poster ilustrativo y acceder a su excelente exposición visual de los principales cortes que se obtienen del despiece, que como verás se parece mucho en esencia a la matanza de los cerdos en las que todo se aprovecha.

Las partes tal vez más conocidas por el gran público han sido los lomos, la ventresca o el tarantelo, que encuentran en la zona superior del atún y que presentan excelente sabor y textura. Sin embargo cada vez más se están demandando otros cortes que pueden considerarse mucho mejores y que ofrecen un mejor balance de grasa que los hace extremadamente sabrosos. Nos referimos al morrillo, la barriga, el mormo y el contramormo, piezas de menor tamaño, más caras, pero con una concentración de grasa mayor en las que si la preparación es correcta no hay riesgo de que la pieza quede seca.

Para valientes

Además de la carne digamos “noble”, el atún rojo ofrece productos que se empiezan a aprovechar con gran éxito entre los atrevidos comensales que se quieren salir de la norma. Hablamos de partes como el corazón, las huevas de leche (testículos) o la facera (la carrillada del atún).

Son partes muy raras de encontrar y tremendamente exclusivas que si tienes la opción de comer, no debes dejar pasar

Nota: en la foto de arriba un guiso de contramormo, un bocado realmente celestial.